Filets de loup au gingembre

Le « bar commun » de Manche et d’Atlantique est appelé « loup » en Méditerranée et désigne un seul et même poisson rencontré sur tout le littoral français. Il existe une autre espèce, le « bar moucheté », présente uniquement sur la façade atlantique. De morphologie très proche, bien que de taille plus petite, on l’identifie distinctement avec ses mouchetures noires tout le long du dos.

Evoluant, seul, en petits groupes ou en banc parfois important, on peut, le pêcher du nord au sud de la France, dans des conditions très variées : au large ou en côte, dans peu d’eau ou profond, sur le sable ou sur des zones rocheuses et tout particulièrement dans les épaves. Son comportement l’est tout autant et, selon les moments, ce chasseur peut être curieux ou au contraire méfiant. C’est le poisson roi de tous les pêcheurs de loisir ! Autant recherché pour l’attrait de sa pêche que pour ses qualités gustatives et la taille qu’il peut atteindre (communément de 6 à 8 kg, avec certains spécimens de plus de 10 kg), cela en fait un poisson « trophée ».

En cuisine, le bar a une chair blanche, fine et assez ferme avec un goût agréable. Il est facile à vider et à écailler et possède des arêtes assez grosses et pas trop nombreuses, ce qui est appréciable dans l’assiette. Vous pouvez le préparer avec réussite sous toutes les formes (grillé, au four, poché, etc.) aussi bien entier qu’en filets. Méfiez-vous toutefois de sa nageoire dorsale en le manipulant (utilisez des gants ou coupez-la) car elle est hérissée de rayons épineux très pointus (ce qui expliquerait d’ailleurs l’origine de son nom, « bars » désignant une pointe en allemand) qui peuvent s’enfoncer et blesser facilement les doigts. Le principal conseil à donner pour apprécier pleinement ce poisson à votre table et de surveiller régulièrement la cuisson afin de ne pas trop le faire cuire, ce qui dessécherait sa chair et modifierait aussi son goût.